Главная
Вегитарианство
Раздельное питание
Пищеварение
Витамины
Пища
Макробиотика
Споры о питании
Концепции
Виды питания
Русская кухня
 

Вкусовое разнообразие русской кухни



Тот факт, что большинство дней в году – от 192 до 216 – в разные годы – были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья – от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.). На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солеными (квашеными), пареными, вареными или печеными – отдельно одно от другого. Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п. Еще большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов – грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. – не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто "рыбой". Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.

Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счет применения различных масел, преимущественно растительных – конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее – подсолнечного, а с другой – употреблением пряностей. Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI – начале XII века их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название "хлебова". Особенное распространение приобретают такие виды хлебова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трех элементов – воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка. Обработка мясных и молочных продуктов не отличалась особой сложностью. Мясо, как правило, варили в щах и кашицах, молоко пили сырое, но чаще топленое и очень редко – скисшее. Кислым молоком чаще заправляли кашицы и щи (забеливали их). Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии – сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Национальный сладкий стол состоял из ягодно – мучных и ягодно – медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но соложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоемкой обработкой.



Рекомендуем почитать:

Кефир. Козье молоко
Кефир. Козье молоко
Кефир полезен не меньше, чем молоко. Он пользуется популярностью во всем мире

Питание - молоко
Питание - молоко
Первое, что происходит с молоком, когда оно попадает в желудок, – это его створаживание, иными словами, под действием кислой составляющей желудочного сока молоко свертывается, и из него выпадают рыхлые хлопья коагулировавшего белка и жира. Чем сильнее кислотность желудочного сока, тем быстрее протекает процесс створаживания и тем крупнее и плотнее образуются выпадающие хлопья

Правила питания
Для тех, кто не хочет придерживаться традиционной русской кухни можно порекомендовать два простых правила, выполняя которые можно себя застраховать от проблем с неправильным питанием

Историю употребления алкогольных напитков на Руси
Историю употребления алкогольных напитков на Руси
На Руси издавна пили только слабоалкогольные напитки – квасинцы, хмельной мед, пиво и ягодное вино крепостью 2 – 6 градусов. Причем пили только на больших праздниках

 
 Реклама на сайте   Карта сайта